O Shanklish, também conhecido como Shankleesh, é um queijo maturado com mofo nativo do Oriente Médio. Originário das tribos curdas de Zankieen, este queijo único é feito a partir do soro de iogurte moldado em bolas lisas à mão. Em seguida, é maturado por alguns dias para obter o Shanklish verde ou envelhecido por até 16 semanas, tradicionalmente em potes de argila chamados baresh. O resultado é um queijo moderadamente picante, com uma textura dura e seca, colonizado por leveduras e mofos que conferem seu sabor característico e aumentam sua vida útil. A seguir, apresentamos a receita para fazer este delicioso queijo.
Shanklish – Ingredientes
- Iogurte natural
- Sal
- Opcional: Pimentão vermelho para aromatizar
- Tomilho seco em pó
- Pimenta picante e outras ervas (opcional)
- Azeite de oliva (para uma variante mais durável)
Shanklish, Procedimento
- Preparação da base de iogurte:
- Em um recipiente grande, bata o iogurte até obter um produto chamado khad. A gordura se separará em camadas de ghee, e restará um líquido rico em proteínas chamado shanin (soro).
- Aqueça o shanin até que apareçam grumos brancos. Continue mexendo sobre o fogo até que todos os grumos se depositem no fundo da panela.
- Retire a panela do fogo e coe, deixando uma coalhada sólida chamada quareesh al-laban.
- Coloque a quareesh em um saco de linho e deixe escorrer por 24 horas para eliminar o excesso de líquido.
- Maturação do Shanklish:
- Coloque a quareesh seca em um recipiente e misture bem com sal na proporção de 2,5 kg de quareesh para 250 g de sal.
- Opcional: Adicione um pouco de pimentão vermelho para aromatizar a mistura.
- Forme bolas com a mistura resultante, do tamanho de uma bola de tênis, e deixe-as ao sol por 3 dias.
- Se as bolas racharem devido ao calor intenso, molde-as novamente e deixe-as ao sol por mais 2 dias.
- Após aproximadamente um mês, as bolas de quareesh salgadas terão maturado e desenvolvido uma superfície felpuda de mofo.
- Variante mais durável:
- Se preferir uma versão com maior vida útil, mergulhe as bolas de Shanklish em tomilho seco em pó e, opcionalmente, em uma mistura de pimenta picante e outras ervas. Em seguida, deixe secar.
- Servindo o Shanklish:
- O Shanklish pode ser consumido fresco, com um sabor e textura suaves, ou maturado por mais tempo para um sabor mais escuro e penetrante.
- Para servir, você pode preparar uma shaifura, que é uma salada de tomate e cebola picados com Shanklish temperado com azeite de oliva.
- Você também pode picar finamente o Shanklish e servir com ovos mexidos ou pão árabe (jubz), acompanhado de pepino, hortelã e azeite de oliva, no café da manhã.
- Outra opção é fazer manteiga de Shanklish, simplesmente amassando o queijo até obter uma pasta e misturando com manteiga em temperatura ambiente.
Pronto! Agora você pode desfrutar do delicioso e autêntico Shanklish, um queijo maturado com mofo nativo do Oriente Médio. Acompanhe este saboroso queijo com arak, uma típica bebida destilada de anis, para completar uma experiência culinária única.
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