Este azafrán orgánico proviene de los campos de Suktana, una ciudad al sur de Taliouine, Marruecos. Muchos residentes de esta región pertenecen a la Sociedad de Azafrán Taliouine.
El azafrán orgánico de alta calidad se produce dentro de aproximadamente 10,000 metros cuadrados de tierra, compuesto por campos individuales ubicados entre muchos hogares.
Todos los miembros de la Taliouine Saffron Society utilizan los mismos métodos de cultivo, que incluyen plantar bulbos de azafrán en pilas de tres, regar los campos 12 veces al año y usar solo fertilizantes naturales como el estiércol de oveja.
“Un hombre tacaño con azafrán es capaz de seducir a su propia abuela”. – Norman Douglas, escritor inglés (1868-1952)
El azafrán es el estigma de la flor Crocus sativus, que solo florece durante tres semanas cada otoño. Cada bulbo produce de dos a nueve flores y cada flor contiene tres estigmas largos de color rojo anaranjado. Los estigmas se seleccionan a mano y se ponen al sol durante dos días para que se sequen.
Luego se almacenan para completar el proceso de secado. Esta comunidad trabaja duro con altos estándares para cosechar este azafrán orgánico y están orgullosos de tenerlo en sus estantes.
Los agricultores marroquíes de azafrán luchan contra las especias de imitación
Los productores de azafrán en el sur de Marruecos se han enorgullecido de la codiciada especia que producen del Crocus sativus de pétalos morados, pero a algunos les preocupa que las versiones de imitación amenacen su negocio.
“El azafrán puro de Taliouine es el mejor del mundo, según los expertos”, se jactó el productor local Barhim Afezzaa, al señalar con orgullo la etiqueta de denominación de origen (DOP) de su especia.
Pero el hombre de 51 años está preocupado porque los cultivos “falsificados” están empañando la reputación de Taliouine y su DOP, lo que garantiza el origen y la singularidad de un producto. En pequeñas parcelas debajo de los picos nevados del Monte Toubkal, el cultivo de azafrán en Taliouine se ha mantenido prácticamente sin cambios durante siglos.
La flor requiere condiciones climáticas drásticas (veranos calurosos e inviernos fríos y húmedos) y solo se puede cosechar durante un período de un mes desde mediados de octubre hasta mediados de noviembre. Los trabajadores comienzan al amanecer cada mañana, recogiendo meticulosamente las delicadas flores a mano y colocándolas en cestas de mimbre.
Las flores de color púrpura se recogen antes de abrirse por completo para garantizar la calidad. Una vez secas y clasificadas, los estigmas y estilos carmesí de la flor se convierten en azafrán, la especia más cara del mundo, popular entre los mejores chefs de todo el mundo.
Marruecos es el cuarto mayor productor mundial de azafrán, detrás de Irán, India y Grecia, según las cifras publicadas en 2013 por FranceAgriMer, el instituto especializado de agricultura y pesca de Francia.
‘De padre a hijo’ La especia es tanto una fuente de orgullo como un salvavidas en la ciudad bereber de Taliouine, que, junto con una ciudad vecina, produce el 90 por ciento del azafrán del reino. Unas 1.500 familias en Taliouine dependen de las ventas del cultivo para sobrevivir.
Las versiones de imitación “dañan la imagen de esta cultura transmitida de padres a hijos, lo cual es nuestro orgullo”, dijo Driss, de 24 años, miembro de un colectivo local en el área.
La rareza del azafrán y su minucioso cultivo ayudan a explicar su precio: se necesitan casi un kilogramo de flores para crear 12 gramos de la especia. En Marruecos, el azafrán certificado por la DOP se vende por unos tres euros (€ 3.5) por gramo, según Dar Azaafaran, o The House of Saffron, que trabaja con 25 cooperativas locales.
Para mantener su etiqueta DOP y su asociación con Dar Azaafaran, los productores envían su cosecha para varias pruebas que verifican el contenido de humedad, sabor, color y olor.
El azafrán falsificado puede venderse “por menos de un euro por gramo en el famoso mercado Derb Omar en Casablanca”, dijo el jefe de Dar Azaafaran, Ismail Boukhriss.
Los productores locales dicen que los falsificadores a menudo usan tintes químicos y restos de otras plantas en un intento de pasar el azafrán de mala calidad como una especia de primera categoría. Boukhriss dijo que si bien las autoridades mantienen a los productores etiquetados con DOP con un alto estándar, “el mercado informal no está sujeto a los mismos controles”.
La oficina de Seguridad Alimentaria Nacional dijo a AFP que se detectaron algunas “no conformidades” en las ventas a granel de azafrán que no se habían empaquetado o etiquetado adecuadamente.Aconsejó a los compradores que solo compren “productos etiquetados y empacados por vendedores aprobados y autorizados”.
Algunos dicen que los vendedores que trabajan para vender azafrán fuera de las redes colectivas aprobadas por la DOP son los culpables, mientras que otros pequeños productores venden a intermediarios para evitar retrasos en los pagos comunes a los grupos más grandes.
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